Gęsina staje się lokalną marką regionu kujawsko – pomorskiego, a więc niejako „dobrem lokalnym”. Gęś kołudzka została zarejestrowana jako odrębna rasa. Promocja gęsiny w województwie kujawsko – pomorskim ma już swą tradycję i jest realizowana w listopadzie w ramach akcji „Czas na gęsinę” oraz na tzw. szlaku gęsinowym, który tworzą wytypowane restauracje regionu kujawsko – pomorskiego. Istotnym jest, aby promocja gęsiny nie ograniczała się jedynie do tego typu akcji, ale stała się obecna na całym obszarze regionu kujawsko – pomorskiego, wówczas może rzeczywiście stanie się kulinarną marką regionu.

We współczesnej kuchni mieszkańców Kujaw zachowało się niewiele potraw z przeszłości. Jednakże od jakiegoś czasu można zaobserwować powrót do tradycyjnych smaków, co uwidacznia się zwłaszcza na regionalnych konkursach kulinarnych”.

Wybór potraw i przetworów na warsztaty umożliwia efektywne wykorzystanie tuszki gęsiej i uwzględnia regionalne tradycje kulinarne. Istotnym jest również zainteresowanie innymi, niż tradycyjne możliwości wykorzystania gęsiny. Stąd pomysł przyrządzenia z gęsiny popularnych wśród młodzieży quasi fastfoodowych potraw. Podróże studyjne realizowane przez KSOW dostarczyły niebagatelnego doświadczenia w aspekcie budowy marki kulinarnej w oparciu o lokalny produkt stąd też zaplanowano prelekcje dotyczącą dobrych praktyk wyniesionych z tych podróży

Oddajemy do Państwa dyspozycji zbiór przepisów opracowany na użytek warsztatów kulinarnych z gęsiny. Sztuka kulinarna i jej owoce bywały opiewane w prozie i poezji. Tak, jak w poetyckich próbach zdarzają się „rymy częstochowskie” tak i w kuchni zdarzają się „nie zrymowane dania”. Jednych i drugich staramy się wystrzegać. Dążymy do tego, aby potrawy nie tylko syciły głód, ale dawały radość podniebieniu. Receptury zaś są częstokroć uderzająco proste, pozbawione dziwacznych łamańców, a mimo to potrawa jest wykwintna. Nie zabijajmy naturalnego smaku mięsa, ale używajmy soli, pieprzu i naturalnych ziół, które „gęś lubi”. Pamiętajmy, że smak to wartość dodana mistrza kuchennego.

Gęś kołudzka – biała owsiana, z której czynić będziemy potrawy oprócz niezaprzeczalnych walorów smakowych jest idealna do przetwórstwa mięsnego. Została wyhodowana w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej i zarejestrowana jako odrębna rasa w roku 2013. Jej tuszka jest mięsna i odpowiednio tłusta.

Wybór przepisów na potrawy regionalne Wielkopolski, Pomorza i Kujaw

Smalce, smarowidła, pasztety i wędliny z gęsiny

Smalec czy smarowidło nie może być bezsmakową mazią o konsystencji niemowlęcej kupki. Niestety masowi wyciskacze tłuszczów zwierzęcych, za radą patałachów zwanych technologami żywności przyczynili się do „wyjałowienia podniebień” konsumentów produkując mazie niesłusznie nazywane smalcami, pastami czy babuniowo - dziaduniowymi smarowidłami.

Smalec skwarkowy z cebulą i majerankiem

Zemleć na grubych oczkach okrawki z gęsiej tuszki lub/i sadło. Wytapiać na patelni z solą, dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Gdy skwarki zaczynają się złocić dorzucić pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć do zezłocenia. (jeśli cebula będzie tylko zeszklona smalec będzie mniej trwały.) Wówczas dodać majeranku pieprzu i soli. Zlać w kamionkę do wystudzenia. Należy pamiętać, aby w trakcie studzenia mieszać od czasu do czasu. Pozwoli to na równie rozprowadzenie skwarków i przypraw. Dobry smalec nie wymaga dosalania czy dosmaczania. Oczywiście możliwym jest dodanie innych przypraw, czy jabłka. Typowym ziołem do smalcu gęsiego będzie cząber czy majeranek.

Smarowidło to nic innego jak smalec z kawałkami mięsa lub z mięsną masą. Choć często nazywane smalcem, a czasem brane za pasztet w istocie nie jest ani smalcem, ani pasztetem. Do smarowideł (wieprzowych) użyć można wędzonego boczku czy podgardla, podkreślić jego smak aromatycznym tłuszczem pozostałym pieczeni. Smarowidło podobnie jak smalec jest proste w wykonaniu i pozwala na pełne wykorzystanie mięs używanych do zup czy dań głównych. Jest po części produktem wtórnym, a mimo to smacznym. Należy pamiętać aby składniki smarowidła przesmażyć razem ze składnikiem bazowym jakim jest tłuszcz (smalec) i odpowiednio przyprawić. Smarowidło jest z pewnością produktem mniej trwałym od smalcu.

Okrasa z cząbrem czy majerankiem ?

Okrasa to rodzaj tatara z gęsiny, a więc surowe mięso gęsie  zmielone i przyprawione.

Gęsie mięso wraz z tłuszczem przemielić przez maszynkę. Masę doprawić majerankiem lub cząbrem, pieprzem i solą. W zależności od upodobań można dodawać czosnek i/lub cebulę. Różne kombinacje przypraw uzależnione są od gustu, pewien wpływ ma też regionalny zwyczaj używania przypraw. Najpowszechniej stosowano sól i majeranek. Dobrze wymieszana masę wkładano do garnka kamiennego lub weka, mocno ubijano i odstawiano w chłodne miejsce. Używano do smarowania chleba, kraszenia, przyprawiania potraw. Okrasę zjadano jesienią i zimą, albowiem na wiosnę często jełczała.

Świąteczna strawa z gęsich wątróbek – 1 kg gęsich wątróbek, 13 łyżek pomaski (masła), 6 łyżek otopy (gęsi smalec), 2 duże cebule, 7 jajek kurzych ugotowanych na twardo, sól, pieprz czarny mielony. Wątróbki sparzyć, aby straciły zapach i smak surowizny. Włożyć do maktury (kamionkowa misa do ucierania) dodać jajka, masło, gęsi tłuszcz i przyprawy, utrzeć na jednolitą masę. Włożyć do foremek, mocno ubić i zostawić w chłodnym miejscu żeby stężało jak pasztet. Przechowywać w lodówce, spożywać na bieżąco, ponieważ produkt jest nietrwały. Podawać z marynowanymi czereśniami.

Leberka to czy pasztet, a może farsz na pierogi

Pasztet najbardziej popularny na Pomorzu i Kujawach to leberka czyli wątrobianka.  Leberka musi być dobrze przyprawiona. Znaczy to, że nie może być bez majeranku, i stosownej ilości soli i pieprzu. Można ją pasteryzować w słoikach lub zapiec w piekarniku. 

Leberka gęsia Podroby z gęsi (serca, wątróbka) mięso gęsie z korpusów i skrzydeł, marchew, pietruszka, magi ogrodowa (lubczyk), pieprz, sól, gałka muszkatołowa, majeranek.

Wątróbkę lekko sparzyć, mięso z warzywami i przyprawami ugotować, obrać z kości, zmielić na 2 razy przez maszynkę o drobnych oczkach (bez warzyw). Do masy dodać tłuszcz zebrany z rosołu i troszkę rosołu, żeby masa miała konsystencję gęstej śmietany. Przyprawić, dobrze wymieszać i zapiec w foremkach w piekarniku lub przełożyć do słoików i pasteryzować.

Gęsia szyjka nadziewana Obrać mięso z ugotowanych podróbek, przepuścić przez maszynkę razem z surową wątróbką. Dodać 1 cebulę drobno pokrajaną, podsmażoną na tłuszczu, 1 łyżkę tartej bułki, jajo, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Szyjkę napełnić nadzieniem, końce zaszyć, upiec. Podawać na zimno.

Kiełbasa gęsia za Zbigniewem Przybylakiem Obrać mięso z pałek gęsich. Dodać na 1 kg gęsiny, 1 kg wołowiny i 2 kg karkówki wieprzowej. Wszystko dobrze usiekać. Dodać 30 dag tłuszczu gęsiego przemielonego przez maszynkę. Masę doprawić solą pieprzem, majerankiem i szczyptą saletry. Wszystko dobrze wymieszać, ubić w kamiennym garnku i przycisnąć denko kamieniem. Odstawić w chłodne miejsce na 48 godz. Potem napychać tym flaki. Wędzić w zimnym dymie przez tydzień.

Półgęsek czyli rarytas nad rarytasy oddam Ci za niego ile chcesz kiełbasy

Wieszcz Mickiewicz o półgęsku (fragment opisu śniadania u Sędziego księga II Zamek)

„Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru:

Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru,

Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym

Uwędzone w kominie dymem jałowcowym;

W końcu, wniesiono zrazy na ostatnie danie:

Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.”

Półgęski wędzone dymem zimnym lub gorącym

Peklowane na sucho. Ze sprawionej tuszki gęsi ostrym nożem wyciąć mięso z piersi, 5 dag soli wyprażyć na patelni, dodać 2 g saletry, odrobinę pieprzu, ziela angielskiego, dwa zmielone goździki. Mieszanką tych przypraw natrzeć mięso, ułożyć w kamiennym garnku, obciążyć. Mięso trzymać 2 dni w kuchni. Następnie przenieść do piwnicy i tam przekładając co 2-3 dni trzymać około 2 tygodni. Następnie każdą pierś zwinąć ciasno skórką do wierzchu, osznurować jak baleron, obsuszyć, uwędzić. Podawać pokrojone w cienkie plastry.

Peklowane na mokro. Przygotować solankę z peklosoli lub mieszanki peklosoli z solą kuchenną, albo z samej soli kuchennej w proporcji 70 g soli/1 litr wody (70dag soli na 10l wody.) Piersi gęsie włożyć do solanki na 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Kontrolować kolor solanki, która powinna być klarowna o kolorze czerwono brązowawym. Jeśli solanka zmętnieje należy natychmiast wyjąć mięso, wypłukać pod zimna bieżącą wodą. Wymienić solankę i na powrót włożyć do niej piersi gęsie.  Po ok. 10 dniach wyjąć piersi gęsie, spłukać pod bieżącą wodą, związać i powiesić w wędzarni do osuszenia. Następnie wędzić gorącym dymem ok. 6 godz. (temperatura wewnątrz półgęska winna osiągnąć 70 C lub zimnym dymem przez kilka dni (5-7dni) lub dłużej w temperaturze ok. 30 C.

Regionalne zupy na gęsinie

Czarnina, czernina, czarlina z brzadem, czarnina z golcami, czernina po krajeńsku, czornina po kujawsku, czernina po pałucku, czerniana na głowiźnie.

No właśnie…. i jak z tego wybrnąć!?

„Na Kujawach i Pałukach na stoły weselne często podawano biesiadnikom gęś całką, kaczkę całką i kurę całką. Goście musieli sobie radzić wg porzekadła: „Kaczki i kury bierz we własne pazury” lub „Na kaczki i kury najlepsze własne pazury”.  Tradycyjną potrawą podawaną około północy pierwszego dnia wesela była czernina zwana też czarliną lub czarniną, czyli polewka z krwi kaczej lub gęsiej.  Natomiast w Żarowie, w okolicach Włocławka, znane było nawet porzekadło wypowiadane przez tych, których nie zaproszono na wesele: „A żeby ci żużel w czerninę wpadł”. Zdaniem gospodyń toruńskich najlepsza była czarnina z krwi kaczej. Równie dobrą można było ugotować z krwi gęsiej, a nawet wieprzowej. Przygotowanie tej tradycyjnej czarnej polewki należy rozpocząć od spuszczania krwi. Do garnuszka na dno wlewa się trochę octu i na to spuszcza się krew kaczki lub gęsi. Czarlinę zwaną też czarniną z brzadem, czyli suszonymi owocami gotowano w północnej części regionu w okolicach Chojnic, Tucholi i Czerska. Ponieważ tutaj hodowano sporo gęsi, najczęściej więc czarninę sporządzano z krwi tych ptaków” - za Zbigniewem Przybylakiem.

Oto tylko niektóre wersje czarnin:

Czarnina kujawska Pokrojoną kaczkę (gęś) zalewamy nieprzegotowaną wodą i przez 1 godzinę gotujemy na wolnym ogniu wywar. Dodajemy warzywa (marchew, pietruszka) oraz kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości mięsa. Wyjmujemy mięso, wywar odcedzamy, zbieramy nadmiar tłuszczu. Do wywaru dodajemy 2 łyżki cząbru, 3 gruszki z zalewy octowej, od 4- 6 suszonych śliwek węgierek i suszoną gruszkę, gotujemy około 15 min. Krew z kaczki (gęsi) rozrobioną z 1 szklanką wody i 4 łyżkami octu roztrzepujemy drewnianym koziołkiem (mątewką) z 3 łyżkami żytniej mąki, zaklepkę przelewamy przez sitko do gotującego się wywaru. Gotujemy jeszcze 5 minut. Po zestawieniu z ognia doprawiamy do smaku solą i cukrem.

Czarlina z brzadem – za Zbigniewem Przybylakiem  Czarlinę zwaną też czarniną z brzadem, czyli suszonymi owocami gotowano w północnej części  regionu w okolicach Chojnic, Tucholi i Czerska. Ponieważ tutaj hodowano sporo gęsi, najczęściej więc czarninę sporządzano z krwi tych ptaków.  Podroby gęsie ugotować w 2 ½ l wody osolonej z dodatkiem włoszczyzny z przyprawami jak: pieprz, ziele angielskie, goździki. Gotując zbierać szumowiny. Dodać brzad: suszone gruszki, jabłka, śliwki oraz sporo wiśni z octu. Gotować. Gdy owoce „napuchną” i staną się miękkie, także zmięknie mięso, przygotować krew. Na talerz wlać krew z gęsi lub kaczki uprzednio zmieszana z octem. Dodać łyżkę lub 2 mąki żytniej lub pszennej. Wszystko rozbić mątewką. Zaklepkę dodać do zupy, przelewając przez sito. Zagotować, doprawiając do smaku cukrem, solą, octem, majerankiem i cząbrem. Podawać z ziemniakami z wody. Dodatkiem rzadszym były lane kluski.  Gospodynie przygotowując czarlinę, brzad gotowały oddzielnie w wodzie z cukrem. Potem dopiero wlewały wywar z owocami do rosołu. Zaklepkę przygotowywały, mieszając mąkę z zimną wodą i krwią lub tylko z krwią w oddzielnym kubku. Po rozbiciu mątewką wszystko dolewano do rosołu. Zdarzało się też, że czarniną polewano kartofle i mięso, i w ten sposób jadano.

O Ajntopie - z ajntopem, podobnie jak z bigosem jeno kucharz i Pan Bóg wiedzą co się w nim znajduje.

Ajntopami nazywano popularne potrawy jednogarnkowe. Gospodynie bardzo chętnie przyrządzały je w dni powszednie. Ajntopy to najczęściej dosyć gęste zupy gotowane na rozmaitych mięsach. Gotowano je także na podrobach, m.in. gęsich na północy regionu, na ogonach, stópkach wieprzowych, przeróżnych wędzonkach, boczku, żeberkach czy kiełbasach. Rosoły czy wywary łączono z warzywami. Sięgano po fasolę, groch, brukiew, kapustę, również kiszoną, marchew, a także warzywa przyprawowe, jak seler, por, pietruszkę oraz sezonowo kalafiory i pomidory. Zupy zaprawiano śmietaną, zasmażkami, tłuszczem ze skwarkami. Dodatkiem były też zacierki, kasze i kaszki. Jednogarnkowe potrawy przyprawiano pieprzem, listkami bobkowymi, kubabą, także majerankiem, octem, solą i cukrem.

Gapiozupa z podróbek gęsich Gęsie podroby: skrzydełka, żołądki, nóżki, szyjki zalać 2 l wody osolonej i gotować. Gdy utworzy się piana, odszumować. Miękkie mięso wyjąć i pokroić na kawałki. Do rosołu dodać 1-2 cebulki, pieprz, liść laurowy, kilka pokrojonych ziemniaków. Ugotować i polać okrasą.

A oto próba odtworzenia staropolskiego smaku z  gęsiną  w roli głównej

Potrawka gęsia z plindzami  Przygotować marynatę: w białym winie rozpuścić sól, dodać pieprz, majeranek lub cząber, imbir i gałkę (najlepiej utrzeć z korzenia i owocu). Do marynaty dodać pokrojoną w krążki cebulę i posiekaną zieloną pietruszkę. Dobrze wymieszać i dolać oleju kujawskiego rzepakowego.  Mięso z gęsich ud pokroić w średniej wielkości kostkę. Zalać marynatą mięso i pozostawić w chłodzie na noc lub na kilka godzin. Mięso wyjąć z marynaty i dobrze osączyć. Marynatę odstawić do późniejszego wykorzystania. Następnie mięso przesmażyć na patelni i zalać gęsim rosołem (wywarem). Można również od razu wrzucić mięso na gotujący się wywar. (Nie stosować żadnych gotowych kostek bulionowych gdyż zepsują one zarówno naturalny smak mięsa, jak i zapach. Odpowiedni smak nada mięsu zastosowana marynata z ziołami, które gęsina „lubi”, a więc cząber lub majeranek.) Mięso dusić lub gotować do pół miękkości, następnie dodać marynatę i dusić mięso do miękkości. Do duszącej się potrawki można dodać krążki jabłek. Pod koniec duszenia przyprawić ewentualnie zgęścić sos mąką pszenną.  Przygotować masę na plindze, które piec na gęsim smalcu. Potrawkę podawać na plindzach poprószoną zieloną pietruszką.

Metoda przetwarzania i konserwacji w tłuszczu

Jest to sposób gotowania, który był w czasach przed lodówkowych metodą na przyrządzanie i przechowywanie jedzenia. Nasolone gęsie lub kacze udka powoli gotowano zanurzone we własnym tłuszczu, który po zastygnięciu je konserwował. Mięso stawało się kruche i miękkie i nie traciło na jakości nawet długo przetrzymywane. Metoda warta jest naśladowania by zyskać soczysty kawałek mięsa i aromatyczny smalec.  We Francji confit jest nadal upowszechnione. Sprzedawane jest gotowe w słoikach, jak konserwy. Confit może być spożywane na zimno, jako przekąska i na gorąco jako danie główne.  Nazwa "confit" bywa też używana do opisu innych przetworów gotowanych w tłuszczu. Najbardziej zbliżone do oryginału jest confit z cebuli i czosnku, gdzie całe nieduże cebule w łupinach i nieobrane ząbki czosnku zanurzamy w gorącym gęsim tłuszczu. Smażymy około półtorej godziny, a następnie wyjmujemy miąższ i miksujemy. Przecieramy przez sito i doprawiamy solą i pieprzem. Krem cebulowy podajemy na ciepło jako dodatek.

Confit z gęsich udek  lub piersi

Gęsie udka, sól, pieprz, majeranek lub cząber, kilka goździków, kilka ząbków czosnku. Gęsie udka lub piersi natrzeć solą aromatyzowaną rozkruszonymi goździkami.  Następnie natrzeć rozgniecionymi ząbkami czosnku, posypać pieprzem i majerankiem lub cząbrem. Ułożyć mięso w naczyniu i posypać resztą aromatyzowanej soli. Pozostawić w  lodówce na 48 godz. Roztopić gęsi smalec i zatopić w nim gęsie uda (pierś najlepiej zrolować i związać przed gotowaniem), tak aby były całkowicie przykryte. Gotować w tłuszczu na wolnym ogniu 2,5 – 3 godz. do miękkości. Sprawdzać szpikulcem miękkość i kolor soku, który nie może być różowy. Przed podaniem wyjąć z tłuszczu i zrumienić w piekarniku.  Klasycznym dodatkiem są ziemniaki pokrojone w kostkę, smażone na gęsim smalcu z dodatkiem natki pietruszki i czosnku oraz żurawina lub aromatyzowane masła. Confitowane udka lub pierś w plastrach można podawać w sosach. Doskonale udaje się confitowana pierś podana w sosie z gęsiego rosołu zagęszczonego szarą (złotą renetą) (miąższem z kwaśnych prawdziwych jabłek), czyli:

„Rolada z piersi gęsiej w staropolskim gąszczu na gęsim rosole i  szarych renetach”

Gęś po naszemu – sposobów kilka

Oczywiście, nie jest możliwym sporządzenie wyczerpującej listy receptur na gęsinę. Moja propozycja ma pewne cechy wspólne. Oprócz tego, że rolę główną odgrywa tu gęś (produkt naszego regionu) to istotne są dodatki w jakich jest przyrządzana i dodatki do niej. Właśnie dzięki nim staje się potrawą utożsamianą z naszym regionem i kuchnią polską w ogóle.  Żur, kapusta, kasza gryczana, grzyby – któż zaprzeczy, że to polskie? A śliwki, powidła, majeranek, żurawina borowiacka czy to aby nie kujawsko - pomorskie? Gdybyśmy dodali dyni lub konfitur z niej już mamy gęś po dobrzyńsku. A chciałbym jeszcze mieć wino z winnicy Franka Daronia z Kozielca w Dolinie Wisły, a może nalewki Hieronima z Czarża? Chciałbym kapust z okolic Unisławia i jabłek starych odmian z Doliny Dolnej Wisły. Wszystko po to, aby uczynić gęś markowym lokalnym produktem!!!

Gęś po kołudzku przepis pochodzi od dr Haliny Bielińskiej z Zakładu Doświadczalnego w Kołudzie Wielkiej na Kujawach.

Tuszka gęsi owsianej 4 ½ kg- 5 k, ½ szklanki soli, 1 szklanka majeranku, 4-5 jabłek winno-słodkich, 20 ziaren jałowca, 1 łyżka mielonego pieprzu, ½ szklanki oleju. Tuszkę młodej gęsi owsianej natrzeć obficie suchą solą i pieprzem od środka i na zewnątrz, a następnie majerankiem. Całe ziarna jałowca powtykać w tuszkę, a około 5-6 ziaren wrzucić do środka. Całe jabłka włożyć w tuszkę i spiąć lub zaszyć i pozostawić w chłodnym miejscu na całą noc lub co najmniej 5-6 godzin. Ustawić piekarnik na temp. 250-300 C i wstawić przykrytą brytfankę z olejem na ok. 20 minut aby się wygrzała. Następnie włożyć do brytfanny gęś, przykryć pokrywą i piec ok. 40 minut utrzymując temperaturę 250 – 300 C, następnie zmniejszyć do 180-200 C i piec jeszcze ok. 1,5 godz. Jeśli nie ma możliwości pieczenia w podanych temperaturach, trzeba gęś trzymać dłużej w piekarniku, aż do miękkości piersi. W rondlu z przykryciem nie ma konieczności podlewania gęsi. Winna być miękka i chrupiąca o niepowtarzalnym aromacie. Podawać z borówkami lub żurawinami oraz ziemniakami puree, koniecznie z wytrawnym czerwonym lub różowym winem.

Gęś po staropolsku Gęś ok. 3-4 kg; 10 suszonych śliwek, 15 dag fasoli, 2 dag rodzynek, 10 dag boczku wędzonego, 10 dag kiełbasy zwyczajnej, szklankę wytrawnego białego wina, 2-3 cebule, 2-3 ząbki czosnku, cukier, sproszkowaną bazylię, pieprz i sól, parę ziaren jałowca, 2-3 goździki. Do marynaty zaś: szklankę octu, 6 szklanek wody, po 10 dag marchwi, pietruszki, selera, cebuli, 2-3 listki laurowe, parę ziaren ziela angielskiego. Najpierw przygotowujemy marynatę. Warzywa należy oczyścić, pokroić w plasterki, zalać wodą i zagotować. Następnie dodajemy ocet (nie musi to być pełna szklanka) i ponownie gotujemy. Sprawioną tuszkę myjemy, zalewamy zimną marynatą i wstawiamy do lodówki na dwa-trzy dni, w tym czasie obracamy mięso kilkakrotnie. Zwróćmy uwagę na to, aby gęś w całości była zanurzona w marynacie. Po wyjęciu gęsi z marynaty, nacieramy ją solą i zmiażdżonymi przyprawami z czosnkiem. Następnie pozostawiamy na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Dno brytfanny wykładamy połowę plasterków boczku i na nich układamy tuszkę ze związanymi nogami, pozostałe plasterki boczku układamy na wierzchu. Gęś pieczemy w rozgrzanym do 200˚C piekarniku przez 2-3 godziny, skrapiając wodą (3-4 łyżki), a później wytworzonym sosem. Na koniec pieczenia dodajemy rodzynki, wino i  umyte w ciepłej wodzie pokrojone śliwki. Miękką gęś wyjmujemy z piekarnika. Do sosu dodajemy starty piernik. Gęś po staropolsku podajemy najczęściej z kaszą. Smacznego!

„Gęś pieczona z kiszoną kapustą”1 gęś, 1 kg kiszonej kapusty, 100 g suszonych śliwek, 2 kwaśne jabłka, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka majeranku, 1 łyżeczka kminku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, 2 łyżeczki miodu, mąka, sól, pieprz. Szare kluski jako dodatek. Gęś wyczyścić, obciąć szyję i skrzydełka, natrzeć solą, ziołami i odstawić w chłodne miejsce na minimum 2 h. Do rondla włożyć kiszoną kapustę, szyję, skrzydełka, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz ziarnisty, zalać niewielką ilością wody i dusić ok. 1h. Gęś włożyć na 90 min. do nagrzanego do 180°C piekarnika. W trakcie pieczenia zebrać ok. 200 ml gęsiego tłuszczu. Tłuszcz wlać do rondla, podgrzać i obsmażyć cebulę. Oprószyć mąką i wrzucić kapustę, z której wcześniej wyjąć szyję i skrzydełka. Dodać pokrojone w ćwiartki jabłka i pokrojone na połówki suszone śliwki. Całość chwilę dusić. Gęś podzielić na porcje i obłożyć kapustą. Całość piec jeszcze ok. 30 min.

Gęś faszerowana kaszą z grzybami;

1 gęś ok. 4 kg, 2 szklanki kaszy gryczanej lub jęczmiennej, 12-16 suszonych borowików, 1 jajko, 1 łyżka masła, 15 dag słoniny, 2 cebule, 1 marchewka, 1 pietruszka z natką, 1 łyżka koperku, sól, pieprz.  Tuszkę gęsią najlepiej potrzymać przez dzień w zamrażarce, dla lepszego smaku mięsa. Po wyjęciu i odmrożeniu myjemy gęś i nacieramy solą i pieprzem.  Gotujemy oddzielnie pozostałe składniki: kaszę, grzyby. Siekamy i wrzucamy na patelnię cebulę pamiętając aby użyć masła a nie oleju. Następnie dodajemy pokrojone w słupki: marchewkę i pietruszkę oraz pokrojone grzyby. Na koniec wrzucamy posiekaną natkę, koperek i jajko. Mieszamy i dosmaczamy a następnie nadziewamy gąskę i zaszywamy. Gęś wkładamy do brytfanny okładając ją słoniną pokrojoną w paski i podlewamy 2 szklankami wody. Piekarnik rozgrzewamy do 160 stopni i wkładamy gęś. Mięso jest lepsze gdy "dochodzi" w jak najbardziej tradycyjny sposób. Po ok. 40 minutach, skórka powinna lekko się zrumienić, obracamy gęś. Po upływie dwóch godzin obracamy ją ponownie pamiętając aby naciąć skórę przy udach dla lepszego wytapiania się tłuszczu. Po tym czasie regularnie podlewamy gęś wytworzonym sosem na dnie brytfanny. Na jeden kilogram gęsi potrzeba ok. 40-45 minut. Jeśli skórka jest za mało przyrumieniona w końcowej fazie (ostatnie 40 minut) zwiększamy temperaturę do 180 stopni.

Gęsie uda z jabłkami i sosem śliwkowym -duszone w rosole 4 udka gęsie, 20 dag cebuli, 400 ml wywaru, łyżeczka majeranku, 2 duże jabłka, 1-2 łyżki mąki, sól, pieprz, 12 suszonych śliwek (bez pestek), 2 łyżki gęsiego smalcu Gęsie udka umyć, osolić, posypać pieprzem i podsmażyć ze wszystkich stron. Cebulę pokroić w ćwiartki, a następnie w piórka i zeszklić na tłuszczu pozostałym ze smażenia drobiu. Dodać rosół i majeranek. Dusić pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę. Jabłka obrać, podzielić na pół, usunąć gniazda nasienne, a w pozostałe po nich miejsca włożyć po 2 śliwki (zostanie jeszcze 8 śliwek). Jabłka ułożyć obok gęsi i dusić przez 30 minut. Osiem śliwek zalać niewielką ilością wody i gotować przez 5 minut na silnym ogniu. Dodać mąkę, przyprawić solą, pieprzem. Sosem polać udka.

Gęś śliwkowo – selerowa Pół gęsi, 2 łyżki miodu, duży seler, pół szklanki powideł śliwkowych, pół szklanki bulionu, sok z połowy cytryny, pół szklanki śmietany, gęsi smalec, pieprz i sól. Gęś oczyścić, umyć, osuszyć i podzielić na porcje. Następnie natrzeć solą, pieprzem, sokiem z cytryny i miodem, odstawić na co najmniej pół godziny. Na patelni rozgrzać tłuszcz, obsmażyć porcje gęsi i położyć do brytfanny. Powidła śliwkowe rozprowadzić w gorącym bulionie, wlać do mięsa. Seler obrać, zetrzeć na tarce i obłożyć nim gęś. Brytfannę nakryć, wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec, podlewając od czasu do czasu sosem z pieczenia i ewentualnie wodą. Pod koniec pieczenia wlać do sosu śmietanę i wymieszać. Podawać z kluskami.

Gęś z kapustą – inaczej - Cała gęś (lub 4 uda/filety z piersi), sól i pieprz, 1-2 łyżki majeranku, 1 kg kiszonej kapusty, 1-2 cebule, 1-2 ząbki czosnku, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, 3-4 ziarenka pieprzu, 2 listki laurowe, 1/2 szklanki suszonych grzybów, 3-4 łyżki tłuszczu z gęsi. Gęś umyć, osuszyć i natrzeć dokładnie solą i pieprzem. Posypać obficie majerankiem. Odstawić do lodówki na 1-2 godziny (lub na całą noc). Piekarnik rozgrzać do 190-200 stopni. Gęś piec pod przykryciem przez 2 godziny. Po upieczeniu mięso wyjąć z sosu, a jak ostygnie podzielić na porcje. Sos wraz z tłuszczem zlać do wysokiego naczynia, ostudzić i wstawić do lodówki. (Uwaga: Po kilku godzinach sos utworzy na dnie naczynia galaretkę, a tłuszcz osiądzie na górze w postaci białego smalcu.)

Przegotować kapustę. Suszone grzyby zalać 1 szklanką gotującej wody i odstawić aby namiękły (15-30 minut). Oddzielić sos z pieczenia gęsi od tłuszczu. W rondlu rozgrzać 3-4 łyżki gęsiego smalcu, dodać posiekaną w piórka cebulę i przeciśnięty czosnek. Smażyć na średnim ogniu 3-4 minuty. Dodać odciśniętą z sosu kiszoną kapustę. (Uwaga: Zanim dodamy kapustę lepiej spróbować czy nie jest ona zbyt kwaśna. Jeśli tak przed gotowaniem należy ją przepłukać lub nawet wymoczyć w zimnej wodzie.) Dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, ziele angielskie, liście laurowe, ziarenka pieprzu oraz połowę sosu z pieczenia gęsi. (Uwaga: Druga połowa sosu będzie potrzebna do przygrzania mięsa.) Wymieszać i dolać tyle wody aby prawie pokryła kapustę. Gotować na średnim/małym ogniu aż do czasu gdy kapusta będzie miękka, ale nie rozgotowana! Trwa to około 60-90 minut. Odgrzewanie mięsa. Upieczoną gęś podzielić na porcje. Naczynie żaroodporne wysmarować odrobiną gęsiego smalcu. Ułożyć porcje mięsa i polać połową sosu z pieczenia oraz odrobiną gęsiego smalcu. Przykryć i wstawić do piekarnika na około 45 minut (temperatura 180-190 stopni). Pieczoną gęś podawać z kapustą i ugotowaną na sypko kaszą gryczaną.